Queso de pata de vaca

Receta de queso de pata de vaca

Muy popular en Chile, el queso de pata de vaca es un rico caldo cuajado hecho con pata de ternera, carne, huevo cocido, aceitunas, zanahorias y perejil fresco.

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¿Cómo hacer queso de pata de vaca?

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Para hacer este original queso de pata de vaca, en primer lugar tenemos que lavar muy bien y trocear la pata de ternera (si le decís a vuestro cocinero que os la trocee, os ahorraréis este paso).

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Hecho esto, vamos a poner la pata de ternera a cocer cubierta de agua, añadiendo al mismo tiempo al caldo un pimiento morrón troceado y despepitado, media cebolla troceada, tres ramas de apio troceadas, seis dientes de ajo laminados, unos toques de pimentón y una cucharada de sal.

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Mientras, aparte cocemos también las zanahorias y los huevos. Una vez cocidos, pelamos y troceamos los huevos, y picamos las zanahorias.

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El caldo para hacer el queso de pata de vaca debe cocer durante unas 2 horas, aproximadamente, a fuego medio, o hasta que la pata de ternera esté blandita y la carne se pueda desprender con facilidad. En ese punto, lo que hacemos es colar el caldo y reservarlo, y reservar por otro lado la pata.

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La pata la colocaremos sobre una tabla de cortar, donde con paciencia extraeremos toda la carne que podamos, descartando posteriormente los huesos.

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Llega la hora de hacer el pastel de carne conocido como queso de pata de vaca, y para eso, lo que hacemos es echar en una fuente el caldo de la pata colado, la carne, los huevos cocidos picados, las zanahorias picadas, las aceitunas negras, y por último, una cantidad generosa de perejil fresco picado.

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Esta fuente la tenemos que dejar enfriar primero a temperatura ambiente, y luego en el refrigerador durante al menos media hora, para así conseguir que el colágeno de la pata de ternera cuaje, y se forme nuestro deseado queso de pata de vaca.

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En el momento de servir, ya con el caldo cuajado, pondremos porciones de queso de pata de vaca en cada plato acompañadas de alguna ensalada verde bien aliñada.

Foto orientativa: Mario Carvajal

Nota del autor:

Es el colágeno de la pata de ternera el que propicia que, una vez elaborado el caldo, éste cuaje y se forme esa especie de gelatina que da consistencia al queso de pata de vaca.

Lo mejor para entender esta receta, es ver este vídeo, en el que se explica perfectamente cada paso del proceso.

Como se explica en el vídeo, es muy importante utilizar una pata de ternera o vaca joven, ya que tarda mucho menos en cocer, y la grasa que libera tiene un sabor mucho más suave.

Si deseas hacer raciones individuales de queso de pata de vaca, en lugar de utilizar un molde rectangular, utiliza varios vasitos, flaneras o si tienes, moldes semiesféricos, para repartir la mezcla.

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